Yeongjun Jo, owner bartender at Villa Records, on promoting a sustainable bar culture

[INTERVIEW] 지속가능한 Bar 문화를 만드는 Bar ‘빌라레코드’ 조영준 오너 바텐더 인터뷰

웅장한 가구 쇼룸 안에 위치한 빌라레코드, 솔직한 이야기가 술술 나올 것 같은 편안한 분위기와 특별한 날 함께하는 DJ 부스가 돋보이는 공간에서 페르노리카 코리아와 함께 지속가능한 목표를 위해 조영준 오너 바텐더가 전하고자 하는 메시지는 과연 무엇일까요?

Situated within a grand furniture showroom, Villa Records offers a cozy atmosphere that encourages honest and open conversations. It is complemented by a DJ booth to enhance special occasions. Owner bartender Yeongjun Jo talked with us about sustainability, a goal he is pursuing in collaboration with Pernod Ricard Korea.  

Q.자기소개와 바에 대한 소개 부탁드립니다.

Please introduce yourself & your bar. 

안녕하세요. 빌라레코드를 운영하고 있는 오너 바텐더 조영준입니다.

빌라레코드는 인류 역사상 가장 실험적이었던 60~70년대 미국 스페이스 에이지에서 영감을 받은 가구와 조명들로 조성된 공간입니다. 빌라레코드는 다양한 형태의 공간에서 새로운 기억을 추억하고 만들어 가실 수 있도록 친근하고 프로페셔널한 서비스, 그리고 실험적인 칵테일을 고객 여러분께 준비해 드리고 있습니다.

Hello, I am Yeongjun Jo, owner and bartender of Villa Records. Villa Records features furniture and lighting inspired by the Space Age of the 1960s and 1970s, one of the most daring eras in human history. We offer friendly and professional services alongside experimental cocktails as we assist our guests in creating and recalling memories in our diverse spaces. 

Q. Bar 운영에 있어 가장 중요하게 생각하는 포인트가 있을까요?

What is the most important aspect of running a bar? 

성장과 변화입니다. 저뿐만 아니라 모든 팀원이 다 같이 한 단계 더 성장할 수 있는 게 중요하고, 고객분들도 마찬가지로 저희 바에 오셔서 새로운 술이나 새로운 문화를 경험 시켜드리는 것이 중요합니다. 그래서 정해진 공간 속에서 뭔가 끊임없이 변화를 추구하고자 합니다. 한두 달에 한 번씩 새로운 컨셉의 파티도 하고 다른 바들과 협업도 하고 있습니다. 여러 카테고리의 브랜드나 셰프분들과도 다양한 시도를 하고 있습니다.

It's all about growth and change. I believe in seeking not just my own personal growth but growing together with my team members. Equally important is offering customers the chance to experience new drinks or practices at my bar. That’s why I aim to constantly pursue changes in these spaces. We host parties with different concepts every month or two and collaborate with other bars. We also experiment with a range of brands across different categories of liquor and work with numerous chefs. 

Q. <지속가능한 바텐딩> 교육 프로그램은 어떻게 참여하게 되셨나요? 

What motivated you to join The Bar World of Tomorrow training program offered by Pernod Ricard Korea?

주변의 추천을 받아서 참석하게 되었습니다. 더 나은 우리의 환경을 위해 한 번 더 다른 관점에서 바라볼 수 있게 되었다는 점에서 너무나 유익한 프로그램이었습니다.

The program came highly recommended by those around me. It is very meaningful since it offers a chance to consider things from a fresh perspective to benefit our environment. 

Q. <지속가능한 바텐딩> 교육 프로그램의 주요 내용은 무엇인가요?

What is the main content of The Bar World of Tomorrow program?

일상에서 어떻게 접근할 수 있는 지 알려준 점이 좋았습니다. 덕분에 사고의 방식이 넓어지게 되었습니다.

The program helped us explore different approaches to sustainability in our daily lives, allowing us to broaden our thinking.

Q. <지속가능한 바텐딩> 프로그램 참여 후 Bar 운영에 있어 달라진 점이 있나요? 

Have there been any changes in your bar operations after participating in the BWOT program?

지속가능성은 환경에 대한 조성도 굉장히 중요하지만, 실제로 좋은 팀원들과 함께 오랫동안 근무하는 것 역시 중요하다고 생각합니다. 팀원들에게 보다 나은 근무환경과 조건 그리고 상황들을 만들어주는 것이 우리 산업을 위해 보다 나은 지속가능성의 또 다른 접근방법이 될 수 있다고 생각합니다. 

Sustainability is not just about creating a suitable environment: working with reliable team members for a long time is also important. I believe that fostering a good working environment and providing favorable conditions for the team is another way to promote sustainability in the industry. 

Q. 지속가능한 바텐딩 프로그램 취지를 담아 만든 칵테일을 소개해 주세요.

Please introduce a cocktail created to embody the spirit of the Bar World of Tomorrow

빌라레코드의 클래식한 칵테일인 ‘프렌치 75’를 준비했습니다. 진과 레몬 그리고 샴페인이 같이 들어가는 칵테일입니다. 샴페인의 맛과 향은 샴페인을 열었을 때와 따를 때 나오는 5천 개 이상의 기포에서 다 느껴진다는 과학적 근거가 있는데요, 바꾸어 말하자면 샴페인에 기포가 없으면 그 맛과 향을 유지하기 어렵다는 의미이기도 합니다. 샴페인 같은 경우에는 천연 발효가 많기 때문에 탄산이 금방 사라지는 것을 고민하다가 탄산이 빠진 샴페인을 모은 플랫 샴페인을 활용하여 코디얼을 개발하였습니다. 

We’ve perfected the French 75, a classic Villa Records cocktail made from gin, lemon, and champagne. There’s a scientific basis for how the taste and aroma of champagne are produced by the over 5,000 bubbles released when opening and pouring it. In other words, without its bubbles, champagne wouldn’t present the same tastes and aromas. However, most champagnes are naturally fermented, and their carbonation easily fades. To address this, we’ve developed a cordial using flat champagnes without carbonation.  

샴페인 코디얼이란 탄산은 없는데 샴페인의 풍미가 있는 액체를 만들고 그 액체를 시럽화 한 것으로 진과 레몬, 샴페인 코디얼을 넣고 그 다음에 탄산을 재주입하여 칵테일로 만든 것입니다. 탄산이 없는 샴페인도 버리지 않고 계속해서 재사용할 수 있고, 물 대신에 샴페인을 이용한 코디얼을 만들면 샴페인 자체에 있는 천연 보존료 때문에 유통기한도 길어집니다. 탄산이 빠져도 그 맛과 향이 유지가 되기 때문에 지속 가능성에 가장 부합한 메뉴라고 생각합니다.

A champagne cordial refers to a syrup created from a liquid retaining champagne flavor but devoid of carbonation. We introduce gin and lemon to the champagne cordial along with some added carbonation to create the cocktail. Through this process, we can repurpose champagnes that have lost their carbonation while extending the shelf life by using a cordial made from champagne, not water, which contains natural preservatives. I believe this is highly sustainable options as it can retain its taste and aroma even without carbonation.

Q. Bar 오너들에게 알리고 싶은 지속가능한 Bar 운영 관련 TIP이 있다면?

Share some tips for other bar owners about sustainable bar operation.

단순히 재료를 아끼는 것만 지속 가능성이라고 생각하지 않습니다. 저는 퀄리티 컨트롤이 가장 중요하다고 생각합니다. 그래서 언제 방문해도 항상 똑같은 퀄리티의 칵테일을 즐기실 수 있도록 만들어 드리는 게 가장 중요한 것 같습니다.

I don’t think sustainability means simply saving ingredients: I believe quality control is among the most important elements as well. We must ensure that whenever our guests visit, they can consistently enjoy the same high quality in our cocktails.

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